Há tempos queria tentar fazer pâte à choux, a famosa massa para bombas (éclairs), profiteroles e gougères. O que parecia dificílimo revelou-se mais fácil que qualquer outra massa que eu já tenha preparado. Em 15 minutos (contando o tempo de separar os ingredientes) você tem a massa pronta para ser moldada e assada. No entanto, é nesse momento que reside o problema: tempo de forno. Todas as minhas receitas indicavam uma temperatura alta por 10 ou 15 minutos, para ser baixada em seguida e continuar assando "até que a massa pareça seca". O problema com pâte à choux é que, caso a massa não esteja suficientemente assada, ou ela esfrie muito rapidamente, as éclairs, profiteroles, ou o que for, desinflarão como souflés fracassados, e ficarão com textura borrachosa de pão-de-queijo amanhecido. Não preciso dizer que foi exatamente esse o resultado de minha primeira fornada. Tudo porque não deixei que a massa dourasse o suficiente, acreditando que queimariam.
A segunda fornada, como vocês podem ver, foi um sucesso total. A primeira coisa que fiz foi usar meu cérebro de designer e fazer um "template" à lápis no papel manteiga, para que, na segunda tentativa com o saco de confeitar, as bombas saíssem todas do mesmo tamanho. Encontrei depois uma receita de David Lebovitz, que dava um tempo de forno de mais ou menos 25-30 minutos, que foi exatamente o que levou para que as bombas dourassem e secassem. Abri o forno e, seguindo sua dica, espetei as éclairs com uma faquinha, para que o vapor se dissipasse e elas secassem bem por dentro. Fechei o forno desligado e deixei que esfriassem ali, devagarinho. Perfeição!
Depois da tarde preparando massa e aprendendo (de uma vez por todas) a usar meu saco de confeitar sem parecer que houve um acidente industrial em minha cozinha, resolvi manter as coisas simples, e preparei um crème pâtissière para o recheio e uma ganache simples para a cobertura. Ainda tenho muito a aprender a respeito de decoração em confeitaria, mas isso com certeza vem com o tempo e com a prática. O importante é que elas ficaram absolutamente deliciosas. O bom é que sobrou um pouquinho de tudo. A pâte à choux que sobrou no bico de confeiteiro e não coube no tabuleiro, virou imediatamente profiteroles assados no outro forno; o crème pâtissière restante foi guardado na geladeira (coberto por filme plástico, para não criar película) e virará recheio de torta. E a ganache... bom, ainda não sei o que fazer com ela.
ÉCLAIRS
(adaptado do livro Professional Baking e website de David Lebovitz)
Tempo de preparo: 15 minutos + 30 minutos de forno
Rendimento: cerca de 20-25 éclairs
Ingredientes:
- 170g de leite, água ou metade de cada um
- 85g de manteiga sem sal
- 2g de sal
- 5g de açúcar
- 125g de farinha para pão peneirada
- 4 ovos extra-grandes
- Coloque em uma panela grande o leite, a água, a manteiga, o sal e o açúcar e leve à fervura. É importante que o líquido ferva com força, ou a gordura não ficará espalhada uniformemente na massa.
- Em fogo médio, jogue toda a farinha de uma vez sobre o líquido fervente e mexa vigorosamente com uma colher de pau, até que a massa esteja amarela e forme bolas, soltando-se das laterais da panela (não deve levar nem 1 minuto).
- Coloque a massa na tigela da batedeira planetária com a pá e ligue em velocidade baixa (1) para que esfrie um pouco (até parar de sair vapor). Aumente a velocidade para média (3-4) e acrescente os ovos, um a um, esperando que cada um seja muito bem absorvido antes de juntar o próximo.
- Quando todos os ovos tiverem sido absorvidos, desligue a batedeira e coloque a massa num saco de confeitar. Em uma assadeira forrada de papel-manteiga, forme tiras de cerca de 2x10cm, afastadas 2cm umas das outras. Leve ao forno pré-aquecido a 215ºC por 10 minutos, para inflarem. Abaixe o fogo para 190ºC e deixe por mais 15-20 minutos, até que dourem bem. Desligue o fogo. Faça espete a lateral das bombas com a ponta de uma faca para que o vapor saia, feche a porta do forno e deixe que esfriem no próprio forno, para secarem bem.
- Quando estiverem frias, faça um furo em uma das extremidades com uma faca (suficiente para encaixar o bico de confeitar mais fino) ou abra-as como um sanduíche e recheie-as com creme de confeiteiro, mousse ou sorvete.
