Li o livro da Heidi Swanson numa sentada só, receitas inclusas, e fiquei babando de vontade de usar um montaréu de grãos integrais em saladas, pães, sopas e tudo o mais. O pão acabou hoje, e resolvi preparar outro; e, aproveitando a deixa de Allex, pedindo um integral, fui ao mercado comprar a bendita farinha que eu não tinha em casa, e eccolo: meu primeiro pão de forma integral!Tive de fazer alguns cálculos para diminuir a receita, que pedia por 750g de farinha, quando eu só comprara 500g. Mas ele ficou de um bom tamanho e com uma cara ótima (e um perfume sensacional) apesar das rachadurazinhas por ter deixado o forno (de novo) aquecer em excesso. Segue a receita do bonitinho, também do Professional Baking:
PÃO DE FORMA 100% INTEGRAL
Tempo de preparo: 10 min. + 2h de fermentação + 20 min. de forno
Rendimento: 1 pão de 22cm
Ingredientes:
- 350g de água morna
- 15g de fermento fresco ou 5g de fermento ativo seco instantâneo
- 500g de farinha de trigo integral
- 20g de açúcar orgânico
- 15g de leite em pó desnatado
- 20g de manteiga sem sal
- 10g de sal
Preparo:
O mesmo do pão anterior.
E para quem quiser adaptar qualquer receita de pão, bolo ou doce que tenha farinha como elemento principal (se houver duas farinhas, a principal é a de maior quantidade), vai a dica:
- Converta todas as medidas da receita para gramas.
- Considere a quantidade de farinha da receita como 100%. A partir disso, calcule a porcentagem das quantidades dos outros ingredientes em relação à farinha. Isso dará a você a relação invariável entre os ingredientes. São apenas regras de 3. A partir disso, você pode diminuir ou aumentar a receita na proporção que quiser, de acordo com sua forma ou sua necessidade.
- Exemplo: se sua forma é de 20cm e a receita pede por uma de 25cm, você precisa reduzir a receita original em 20%. Comece calculando quanto é 80% da quantidade original da farinha, e esse novo valor passará a ser o 100% da receita. Recalcule o restante dos ingredientes de acordo com as porcentagens que você estabeleceu anteriormente: se sua farinha era 100g, passou para 80g; e o açúcar era 50% da farinha, continua sendo, e passa de 50g para 40g, e assim por diante. Se necessário, aumente ou diminua um pouco o tempo de forno.
- Para uma conversão mais fácil para quem não tem balança: 1 ovo grande costuma pesar 47g, sua clara, 28g e sua gema, 19g; um ovos extra-grande (que eu sempre uso) costuma pesar 65g; 1 xícara de farinha pesa aproximadamente 120g; 1 xícara de manteiga, mais ou menos 200g e 1 colher (sopa), 20g; 1 xícara de açúcar, 150g; se for mascavo, 180g; de fubá, 150g; 1 xícara de mel, 300g.
