quarta-feira, 29 de agosto de 2007

Pão que nada!

A Henriqueta deixou um comentário por aqui que me deu vontade de compartilhar uma tabelinha que tenho, do livro Professional Baking, que diz por que diabos aquela sua receita dummy-proof de pão não deu certo. Então, aqui vai: La Cucinetta faz aniversário mas quem ganha presente é você (slogan promocional de loja de quinquilharia, hein?)!

FORMATO
  • Pouco volume: sal demais / pouco fermento / pouco líquido / farinha fraca (pouco proteica) / pouca ou demasiada sova / forno muito quente.
  • Excesso de volume: pouco sal / muito fermento / 2ª fermentação muito longa.
  • Formato irregular: muito líquido / farinha fraca / molde impróprio / 1ª ou 2ª fermentação imprópria / muita umidade (vapor) no forno.
  • Falha, ou ruptura na casca: excesso de sova / fermentação não completa / molde impróprio (massa deixada com vincos ou vinco não deixado na parte de baixo) / calor desigual no forno / forno muito quente / umidade (vapor) insuficiente no forno.
SABOR
  • Gosto sem graça: pouco sal
  • Sem gosto: ingredientes inferiores ou deteriorados / falta de higiene na cozinha / fermentação muito curta ou muito longa.
TEXTURA E MIOLO
  • Muito denso ou pouco granulado: muito sal / pouco líquido / pouco fermento / 1ª ou 2ª fermentação não completas.
  • Muito aerado ou granulado: muito fermento / muito líquido / tempo incorreto de sova / fermentação imprópria / 2ª fermentação muito longa / forma ou assadeira muito grande.
  • Textura ruim ou farelenta: farinha muito fraca / pouco sal / 1ª fermentação muito curta ou muito longa / 2ª fermentação muito longa / forno muito frio.
  • Miolo cinzento: tempo de fermentação muito longa / temperatura do ambiente durante fermentação muito alta.
  • Miolo "listrado": sova imprópria / técnica de molde ruim / muita farinha usada para polvilhar.
CASCA
  • Muito escura: muito açúcar ou leite / 1ª fermentação não completa / forno muito quente / tempo demais no forno / umidade insuficiente no começo do tempo de forno.
  • Muito pálido: pouco açúcar ou leite / 1ª ou 2ª fermentação muito longa / Forno muito frio / pouco tempo no forno / umidade demais no forno.
  • Casca muito grossa: pouco açúcar ou gordura / fermentação imprópria / tempo demais no forno ou com temperatura errada / pouca umidade no forno.
  • Bolhas na casca: muito líquido / fermentação imprópria / formato impróprio do pão.

Cozinhe isso também!

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